TAZZI ANGELO & C. snc

En Trescore Cremasco, en plena llanura padana, Tazzi Angelo & C. no produce leche, sino que gestiona el tiempo: desde hace más de un siglo, la empresa recoge quesos de leche cruda de las queserías del norte y los lleva a madurar en sus propias cámaras frigoríficas. Su oficio es el de afinador, que elige, supervisa y afina quesos protegidos de terceros hasta el punto óptimo de liberación. Dos denominaciones son el centro de su trabajo. El Salva Cremasco DOP es un queso de corteza lavada que requiere al menos setenta y cinco días antes de desarrollar su complejidad aromática; el Quartirolo Lombardo DOP, reconocible por su forma de ladrillo rectangular, apuesta por una frescura de acidez delicada, de registro opuesto. Mantener ambos significa cubrir dos extremos de la quesería lombarda: la corteza lavada y el queso fresco. Cuatro generaciones de gestión familiar han arraigado aquí esta figura del afinador, menos visible que la del quesero pero decisiva para cómo el queso llega, finalmente, a la mesa.

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