Tessarin Francesco (Coop. S. Giulia)

Unter dem Zeichen der Coop. S. Giulia pflegt Francesco Tessarin eine einzige Denomination, die Cozza di Scardovari DOP, die in der Lagune der Sacca di Scardovari gezüchtet wird. Hier ist das salzhaltige Wasser mit geringem Salzgehalt die wahre Signatur des Produkts: Es ist das Zusammentreffen von Po und Adria, das die Süße und Zartheit bestimmt, die diese Muscheln von anderswo gezüchteten Sorten unterscheidet. Das zarte und volle Fleisch trennt die Lagunenmuschel deutlich von den im offenen Meer gezüchteten, die faseriger und salziger sind. Das geschützte Gütesiegel zertifiziert nicht nur eine Herkunft, sondern ein fragiles ökologisches Gleichgewicht: Schon geringe Schwankungen des Salzgehalts oder des Wasseraustauschs können das Ergebnis verändern. Die Arbeit des Züchters besteht daher darin, die Lagune eher zu lesen als sie zu erzwingen, sich den Rhythmen einer Umgebung anzupassen, in der die Qualität der Muschel, Bissen für Bissen, die Gesundheit der Sacca selbst misst. Um dieses einzelne Produkt konzentriert sich die gesamte Tätigkeit, ein Zeichen für ein Handwerk, das vollständig vom Wasser abhängt, das es hervorbringt.

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