Tessarin Francesco (Coop. S. Giulia)

Sotto l'insegna della Coop. S. Giulia, Francesco Tessarin custodisce un'unica denominazione, la Cozza di Scardovari DOP, allevata nella laguna della Sacca di Scardovari. Qui l'acqua salmastra, a bassa salinità, è la vera firma del prodotto: è l'incontro tra il Po e l'Adriatico a dettare la dolcezza e la morbidezza che distinguono questi mitili dalle varietà cresciute altrove. La carne tenera e piena separa nettamente la cozza di laguna da quelle allevate in mare aperto, più fibrose e saline. Il marchio protetto non certifica soltanto un'origine, ma un equilibrio ecologico fragile: bastano poche variazioni di salinità o di ricambio d'acqua per alterare il risultato. Il lavoro dell'allevatore consiste allora nel leggere la laguna più che nel forzarla, assecondando i ritmi di un ambiente dove la qualità del mollusco misura, boccone dopo boccone, la salute stessa della Sacca. Attorno a questo prodotto singolo si concentra tutta l'attività, segno di un mestiere che dipende interamente dall'acqua che lo genera.

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