Tessarin Francesco (Coop. S. Giulia)

Sous l'enseigne de la Coop. S. Giulia, Francesco Tessarin préserve une unique dénomination, la Cozza di Scardovari DOP, élevée dans la lagune de la Sacca di Scardovari. Ici, l'eau saumâtre, à faible salinité, est la véritable signature du produit : c'est la rencontre entre le Pô et l'Adriatique qui dicte la douceur et la tendreté qui distinguent ces moules des variétés élevées ailleurs. La chair tendre et pleine sépare nettement la moule de lagune de celles élevées en pleine mer, plus fibreuses et salines. Le label protégé ne certifie pas seulement une origine, mais un équilibre écologique fragile : quelques variations de salinité ou de renouvellement de l'eau suffisent à altérer le résultat. Le travail de l'éleveur consiste alors à lire la lagune plus qu'à la forcer, en respectant les rythmes d'un environnement où la qualité du mollusque mesure, bouchée après bouchée, la santé même de la Sacca. Toute l'activité se concentre autour de ce produit unique, signe d'un métier qui dépend entièrement de l'eau qui le génère.

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