Traversa Wilma

Inmitten der neunzehn Gemeinden der Region Roccaverano, in der Langa Astigiana, produziert Traversa Wilma den Robiola di Roccaverano DOP, einen weichen, rindenlosen Käse aus roher Ziegenmilch (latte di capra crudo). Es ist ein kleines, delikates Produkt, eine kleine, rindenlose Scheibe, die das Terroir von Olmo Gentile in sich konzentriert. Die Verarbeitung sagt viel über die Methode aus: Die Milch wird in variablen Proportionen gemischt, je nach Saisonalität der lokalen Herden. Diese Wahl ist keine Laune, sondern die Folge einer zutatenorientierten Produktion, bei der jede Charge dem entspricht, was die Saison bietet. Der Robiola wird frisch oder leicht gereift angeboten, zwei Interpretationen desselben Käses, die seine Konsistenz und Intensität verändern. Das Ergebnis ist ein Milchprodukt, das keine industrielle Konstanz anstrebt, sondern sich dem Rhythmus der Weiden und Ziegen anpasst. In jedem Bissen spiegelt sich die enge Verbindung zwischen einer kleinen Gemeinde der Langa, ihrer Rohmilch und der Hand des Käsemachers wider, der von Mal zu Mal entscheidet, wie er ihn zusammensetzt.

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