Traversa Wilma

Parmi les dix-neuf municipalités de la zone de Roccaverano, dans la Langa Astigiana, Traversa Wilma produit la Robiola di Roccaverano DOP, un fromage à pâte molle sans croûte obtenu à partir de lait de chèvre cru. C'est un produit délicat et de petite taille, un petit disque sans croûte qui concentre en lui le terroir d'Olmo Gentile. La méthode de fabrication en dit long sur l'approche : le lait est mélangé dans des proportions variables, en fonction de la saisonnalité des troupeaux locaux. Ce choix n'est pas un caprice, mais la conséquence d'une production guidée par l'ingrédient, où chaque lot répond à ce que la saison met à disposition. La robiola est proposée fraîche ou légèrement affinée, deux lectures du même fromage qui en modifient la consistance et l'intensité. Le résultat est un produit laitier qui ne recherche pas la constance industrielle, mais accepte de varier au rythme du pâturage et des chèvres. Chaque dégustation révèle le lien étroit entre une petite commune de la Langa, son lait cru et la main du fromager qui décide, à chaque fois, comment le composer.

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