Traversa Wilma

Tra le diciannove municipalità della zona di Roccaverano, nella Langa Astigiana, Traversa Wilma produce la Robiola di Roccaverano DOP, formaggio molle senza crosta ottenuto da latte di capra crudo. È un prodotto minuto e delicato, un piccolo disco privo di rind che concentra in sé il terroir di Olmo Gentile. La lavorazione dice molto del metodo: il latte viene miscelato in proporzioni variabili, seguendo la stagionalità delle mandrie locali. Questa scelta non è un vezzo, ma la conseguenza di una produzione guidata dall'ingrediente, dove ogni lotto risponde a ciò che la stagione mette a disposizione. La robiola si propone fresca oppure appena affinata, due letture dello stesso formaggio che ne mutano consistenza e intensità. Il risultato è un latticino che non cerca la costanza industriale, ma accetta di variare con il ritmo del pascolo e delle capre. In ogni assaggio si legge il legame stretto tra un piccolo comune della Langa, il suo latte crudo e la mano del casaro che decide, di volta in volta, come comporlo.

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