Traversa Wilma

Entre las diecinueve municipalidades de la zona de Roccaverano, en la Langa Astigiana, Traversa Wilma produce la Robiola di Roccaverano DOP, un queso blando sin corteza elaborado con leche cruda de cabra. Es un producto menudo y delicado, un pequeño disco sin corteza que concentra en sí mismo el terroir de Olmo Gentile. La elaboración dice mucho del método: la leche se mezcla en proporciones variables, siguiendo la estacionalidad de los rebaños locales. Esta elección no es un capricho, sino la consecuencia de una producción guiada por el ingrediente, donde cada lote responde a lo que la estación pone a disposición. La robiola se ofrece fresca o ligeramente afinada, dos interpretaciones del mismo queso que modifican su consistencia e intensidad. El resultado es un lácteo que no busca la constancia industrial, sino que acepta variar con el ritmo del pastoreo y de las cabras. En cada bocado se lee el estrecho vínculo entre un pequeño municipio de la Langa, su leche cruda y la mano del quesero que decide, en cada ocasión, cómo elaborarlo.

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