Tumino Francesco

Tumino Francesco produziert Ragusano DOP, den Filata-Käse aus dem südöstlichen Sizilien. Die Form ist unverkennbar: ein schwerer Quader, zwischen zwölf und sechzehn Kilogramm, handgeformt und zum Reifen gebunden, mit einer Rinde, die von strohgelb zu bernsteinfarben wechselt, je weiter die Reifung fortschreitet. Das Schutzgebiet umfasst fünfzehn Gemeinden zwischen den Provinzen Ragusa und Syrakus, und innerhalb dieses Perimeters bleibt Rohmilch die Wahl, die das Produkt definiert. Durch das Nicht-Pasteurisieren bewahrt der Käser die bakterielle und mineralische Ladung der Milch und damit die Nuancen der Weide, die sich mit der Jahreszeit und der Fütterung der Kühe ändern. Es ist der anspruchsvollste Standard der Insel, da er jede Form an eine Herkunft bindet, die anderswo nicht repliziert werden kann. Tumino arbeitet innerhalb dieser Grenzen und vertraut dem Rohstoff – nicht der korrigierenden Technik – die Aufgabe an, den Charakter der Hybläischen Hochebenen auf den Tisch zu bringen. Der daraus resultierende Ragusano ist vor allem eine Interpretation des Territoriums, in dem die Milch gemolken wurde.

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