Tumino Francesco

Tumino Francesco produce Ragusano DOP, il formaggio a pasta filata della Sicilia sudorientale. La forma è inconfondibile: un parallelepipedo pesante, tra dodici e sedici chilogrammi, modellato a mano e legato per la stagionatura, con una crosta che dal giallo paglierino vira all'ambra man mano che l'affinamento avanza. La zona protetta raccoglie quindici comuni tra il Ragusano e il Siracusano, e dentro questo perimetro il latte crudo resta la scelta che definisce il prodotto. Non pastorizzando, il casaro conserva la carica batterica e minerale del latte, e con essa le sfumature di pascolo che cambiano con la stagione e l'alimentazione delle vacche. È lo standard più esigente dell'isola, perché lega ogni forma a un'origine che non può essere replicata altrove. Tumino lavora entro questi vincoli, affidando alla materia prima — non alla tecnica correttiva — il compito di portare in tavola il carattere degli altopiani iblei. Il Ragusano che ne risulta è, prima di tutto, una lettura del territorio in cui il latte è stato munto.

Contatti