Tumino Francesco

Tumino Francesco производит Ragusano DOP — сыр паста филата из юго-восточной Сицилии. Его форма безошибочно узнаваема: тяжелый параллелепипед весом от двенадцати до шестнадцати килограммов, вылепленный вручную и перевязанный для выдержки, с коркой, которая по мере созревания меняет цвет от соломенно-желтого до янтарного. Защищенная зона охватывает пятнадцать коммун между Рагузой и Сиракузами, и в этих границах сырое молоко остается определяющим выбором для продукта. Не пастеризуя, сыровар сохраняет бактериальный и минеральный состав молока, а вместе с ним и нюансы пастбища, которые меняются в зависимости от сезона и рациона коров. Это самый требовательный стандарт на острове, поскольку он привязывает каждую головку сыра к происхождению, которое невозможно воспроизвести в другом месте. Tumino работает в этих рамках, доверяя сырью — а не корректирующей технике — задачу передать на стол характер Иблейских нагорий. Получающийся Ragusano — это, прежде всего, прочтение территории, на которой было надоено молоко.

Контакты