Tumino Francesco

Tumino Francesco produit le Ragusano DOP, le fromage à pâte filée du sud-est de la Sicile. Sa forme est inimitable : un parallélépipède lourd, entre douze et seize kilogrammes, modelé à la main et lié pour l'affinage, avec une croûte qui passe du jaune paille à l'ambre au fur et à mesure que l'affinage progresse. La zone protégée regroupe quinze communes entre les régions de Raguse et de Syracuse, et à l'intérieur de ce périmètre, le lait cru reste le choix qui définit le produit. En ne pasteurisant pas, le fromager conserve la charge bactérienne et minérale du lait, et avec elle les nuances de pâturage qui varient avec la saison et l'alimentation des vaches. C'est le standard le plus exigeant de l'île, car il lie chaque forme à une origine qui ne peut être reproduite ailleurs. Tumino travaille dans ces contraintes, confiant à la matière première — et non à la technique corrective — la tâche d'apporter à table le caractère des hauts plateaux hybléens. Le Ragusano qui en résulte est, avant tout, une lecture du territoire où le lait a été trait.

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