Tumino Francesco

Tumino Francesco produce Ragusano DOP, el queso de pasta hilada del sureste de Sicilia. Su forma es inconfundible: un paralelepípedo pesado, de entre doce y dieciséis kilogramos, modelado a mano y atado para su maduración, con una corteza que pasa del amarillo pajizo al ámbar a medida que avanza el afinamiento. La zona protegida abarca quince municipios entre el Ragusano y el Siracusano, y dentro de este perímetro, la leche cruda sigue siendo la elección que define el producto. Al no pasteurizar, el quesero conserva la carga bacteriana y mineral de la leche, y con ella los matices del pasto que cambian con la estación y la alimentación de las vacas. Es el estándar más exigente de la isla, porque vincula cada forma a un origen que no puede replicarse en otro lugar. Tumino trabaja dentro de estas limitaciones, confiando en la materia prima —no en la técnica correctiva— la tarea de llevar a la mesa el carácter de los altiplanos Ibleos. El Ragusano resultante es, ante todo, una lectura del territorio donde se ha ordeñado la leche.

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