Valtidone Salumi S.p.a.

Auf den Hügeln des Oltrepò Pavese hat Valtidone Salumi seit den 1950er Jahren eine Gruppe um drei handwerkliche Wurstwarenbetriebe und ein Mikroklima aufgebaut, das die natürliche Reifung begünstigt. Die Produktion dreht sich vollständig um die Wurstwaren aus Piacenza und ihre drei geschützten Denominationen: Salame Piacentino, Pancetta Piacentina und Coppa Piacentina DOP. Jede bringt ein eigenes Disziplinar und ein Ursprungsgebiet unterschiedlicher Größe mit sich, von 46 bis zu 330 Gemeinden, was die Vielfalt des Umfangs jeder einzelnen unterstreicht. Die Verarbeitung erfolgt größtenteils manuell, mit ausgewählten Rohstoffen und einer fortschreitenden Reduzierung von Salz und Konservierungsstoffen, die den Fokus vom traditionellen Geschmack auf eine gesundheitsbewusstere Interpretation für den Verbraucher verlagert. Drei verschiedene Standorte ermöglichen es, die Nuancen des Hügelgebiets zu nutzen, wo Feuchtigkeit und Belüftung die Trocknungszeiten bestimmen. Das piacentinische Triptychon erzählt so von einer einzigen Wurstwarenkultur, die in drei Formen Ausdruck findet, zusammengehalten durch dieselbe handwerkliche Geste und denselben Hügel, der sie reifen sieht.

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