Valtidone Salumi S.p.a.

Sur les collines de l'Oltrepò Pavese, à partir des années cinquante, Valtidone Salumi a bâti un groupe autour de trois charcuteries artisanales et d'un microclimat qui favorise l'affinage naturel. La production tourne entièrement autour de la charcuterie de Piacenza et de ses trois appellations protégées : Salame Piacentino, Pancetta Piacentina et Coppa Piacentina DOP. Chacune est accompagnée d'un cahier des charges et d'une zone d'origine d'étendue différente, de 46 à 330 communes, soulignant la variabilité du périmètre de chacune. La transformation reste en grande partie manuelle, avec des matières premières sélectionnées et une réduction progressive du sel et des conservateurs qui déplace l'axe du goût traditionnel vers une approche plus attentive à la santé du consommateur. Trois sites distincts permettent d'exploiter les nuances du territoire collinaire, où l'humidité et la ventilation rythment les temps de séchage. Le triptyque de Piacenza raconte ainsi une seule culture charcutière déclinée en trois formes, unies par le même geste artisanal et la même colline qui les voit s'affiner.

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