Vanotti Antonietta

Vanotti Antonietta vereint zwei der strengsten Käseproduktionen aus Sondrio, beide DOP. Als Hüterin des Valtellina Casera stellt sie einen halbharten, teilentrahmt Kuhmilchkäse her, der mindestens siebzig Tage Reifung benötigt, um Konsistenz und Geschmack zu entwickeln. Es ist eine Kellerarbeit, die von der langsamen Verwandlung des Käselaibes geprägt ist. Die andere Hälfte der Tätigkeit folgt dem strengen Kalender des Bitto, einem Rohmilchkäse, der in zylindrischen Laiben von acht bis fünfundzwanzig Kilo geformt wird. Hier ist die Zeit keine Wahl, sondern eine Einschränkung: Er wird nur im kurzen Zeitraum zwischen Juni und September produziert, wenn die Almweiden die beste Milch liefern. Die beiden Denominationen zeichnen so zwei unterschiedliche Rhythmen desselben Berges – der eine durch die Reifung im Keller, der andere durch den Zyklus der Almwirtschaft bestimmt – und erzählen gemeinsam von einer Käsekultur, in der die Geografie die Regeln diktiert, noch bevor der Käser es tut. Es ist ein Handwerk des abgemessenen Wartens, bei dem jeder Laib den Moment und den Ort seiner Entstehung in sich trägt.

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