Vanotti Antonietta

Vanotti Antonietta tiene insieme due delle produzioni casearie più rigorose del Sondrio, entrambe DOP. Come custode della Valtellina Casera realizza un formaggio vaccino a pasta semidura, parzialmente scremato, che chiede almeno settanta giorni di stagionatura per assestare consistenza e sapore. È un lavoro di cantina, scandito dalla lenta trasformazione della forma. L'altra metà dell'attività segue il calendario severo del Bitto, formaggio di latte crudo modellato in forme cilindriche da otto a venticinque chili. Qui il tempo non è una scelta ma un vincolo: si produce soltanto nel breve arco tra giugno e settembre, quando i pascoli alpini restituiscono il latte migliore. Le due denominazioni disegnano così due ritmi diversi della stessa montagna—uno scandito dalla stagionatura in cantina, l'altro dal ciclo dell'alpeggio—e insieme raccontano una cultura casearia dove la geografia detta le regole prima ancora del casaro. È un mestiere di attese misurate, dove ogni forma porta impresso il momento e il luogo in cui è nata.

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