Vanotti Antonietta

Vanotti Antonietta réunit deux des productions fromagères les plus rigoureuses de Sondrio, toutes deux DOP. En tant que gardienne de la Valtellina Casera, elle réalise un fromage de vache à pâte mi-dure, partiellement écrémé, qui demande au moins soixante-dix jours d'affinage pour stabiliser sa consistance et sa saveur. C'est un travail de cave, rythmé par la lente transformation de la meule. L'autre moitié de l'activité suit le calendrier strict du Bitto, un fromage de lait cru modelé en meules cylindriques de huit à vingt-cinq kilos. Ici, le temps n'est pas un choix mais une contrainte : il n'est produit que dans le court laps de temps entre juin et septembre, lorsque les pâturages alpins donnent le meilleur lait. Les deux dénominations dessinent ainsi deux rythmes différents de la même montagne — l'un scandé par l'affinage en cave, l'autre par le cycle de l'alpage — et racontent ensemble une culture fromagère où la géographie dicte les règles avant même le fromager. C'est un métier d'attentes mesurées, où chaque meule porte imprimé le moment et le lieu de sa naissance.

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