Zanellato Michele (Coop. Delta Padano)

Michele Zanellato züchtet Muscheln innerhalb der Coop. Delta Padano, in den Gewässern der Sacca di Scardovari, einer Lagune des Deltas, wo der Salzgehalt ungewöhnlich niedrig bleibt. Dieses hydrochemische Merkmal definiert die Cozza di Scardovari DOP: Die brackige und verdünnte Zusammensetzung des Wassers, mehr noch als die Ernährung, formt eine zarte Muschel mit einer ausgeprägten natürlichen Süße, die sich von Muscheln unterscheidet, die entlang der Atlantikküsten oder im offenen Mittelmeer gezüchtet werden. Die kommunale Anerkennung, die die Denomination schützt, legt strenge Standards entlang der gesamten Lieferkette fest, von der Aussaat bis zur Ernte. In Zanellatos Arbeit zeigt sich die direkte Abhängigkeit von der Lagunenumgebung: Hier ist das Terroir keine Metapher, sondern eine messbare Größe, die im Gleichgewicht zwischen Süßwasser der Po-Arme und dem aufsteigenden Meerwasser geschrieben steht. Jede Zuchtbank spiegelt die Bedingungen der Lagune in diesem Abschnitt und in dieser Saison wider, und die Qualität der Frucht folgt den Variationen der Lagune. Die Cozza di Scardovari wird so zur essbaren Übersetzung eines besonderen Wassergleichgewichts, das anderswo schwer zu reproduzieren ist.

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