Zanellato Michele (Coop. Delta Padano)

Michele Zanellato élève des moules au sein de la Coop. Delta Padano, dans les eaux de la Sacca di Scardovari, une lagune du delta où la salinité reste exceptionnellement basse. C'est cette caractéristique hydrochimique qui définit la Cozza di Scardovari DOP : la composition saumâtre et diluée de l'eau, plus que l'alimentation, façonne un mollusque tendre, à la douceur naturelle marquée, distinct des moules élevées le long des côtes atlantiques ou en Méditerranée ouverte. La reconnaissance communale qui protège la dénomination fixe des standards rigoureux tout au long de la filière, du semis à la récolte. Le travail de Zanellato témoigne d'une dépendance directe à l'environnement lagunaire : ici, le terroir n'est pas une métaphore mais une donnée mesurable, inscrite dans l'équilibre entre l'eau douce des bras du Pô et la remontée marine. Chaque banc d'élevage reflète les conditions de la lagune dans cette zone et à cette saison, et la qualité du fruit suit les variations de la lagune. La Cozza di Scardovari devient ainsi la traduction comestible d'un équilibre hydrique particulier, difficile à reproduire ailleurs.

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