Zanellato Michele (Coop. Delta Padano)

Michele Zanellato alleva mitili all'interno della Coop. Delta Padano, nelle acque della Sacca di Scardovari, laguna del delta dove la salinità resta insolitamente bassa. È questo tratto idrochimico a definire la Cozza di Scardovari DOP: la composizione salmastra e diluita dell'acqua, più che l'alimentazione, plasma un mollusco tenero, dalla dolcezza naturale marcata, distante dalle cozze allevate lungo le coste atlantiche o nel Mediterraneo aperto. Il riconoscimento comunale che protegge la denominazione fissa standard rigorosi lungo tutta la filiera, dalla semina alla raccolta. Nel lavoro di Zanellato si legge la dipendenza diretta dall'ambiente lagunare: qui il terroir non è metafora ma dato misurabile, scritto nel bilancio fra acqua dolce dei rami del Po e risalita marina. Ogni banco di allevamento riflette le condizioni della sacca in quel tratto e in quella stagione, e la qualità del frutto segue le variazioni della laguna. La Cozza di Scardovari diventa così la traduzione commestibile di un equilibrio idrico particolare, difficile da replicare altrove.

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