Zanellato Michele (Coop. Delta Padano)

Michele Zanellato cría mejillones dentro de la Coop. Delta Padano, en las aguas de la Sacca di Scardovari, una laguna del delta donde la salinidad permanece inusualmente baja. Es este rasgo hidroquímico el que define la Cozza di Scardovari DOP: la composición salobre y diluida del agua, más que la alimentación, moldea un molusco tierno, con una marcada dulzura natural, distante de los mejillones criados a lo largo de las costas atlánticas o en el Mediterráneo abierto. El reconocimiento municipal que protege la denominación establece estándares rigurosos a lo largo de toda la cadena de producción, desde la siembra hasta la recolección. En el trabajo de Zanellato se aprecia la dependencia directa del ambiente lagunar: aquí el terroir no es una metáfora sino un dato medible, escrito en el equilibrio entre el agua dulce de los brazos del Po y la intrusión marina. Cada banco de cultivo refleja las condiciones de la sacca en ese tramo y en esa estación, y la calidad del fruto sigue las variaciones de la laguna. La Cozza di Scardovari se convierte así en la traducción comestible de un equilibrio hídrico particular, difícil de replicar en otro lugar.

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