4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA

Nacido en 1967 de la unión de ganaderos locales, el 4 Madonne Caseificio dell'Emilia ocupa una posición singular en el Consorzio del Parmigiano Reggiano: es el único que produce en siete establecimientos distribuidos entre las provincias de Módena, Bolonia y Reggio Emilia. El nombre proviene de un pilar votivo con la imagen de la Virgen, y la marca ha seguido una trayectoria que, desde la estructura vanguardista de los años sesenta, ha llegado a un papel consolidado en la denominación protegida. El producto sigue siendo uno solo, el Parmigiano Reggiano DOP, obtenido de leche cruda y madurado durante más de doce meses: hormas de maduración lenta que desarrollan la textura granulosa y el deshojado típicos del queso auténtico. La quesería abre sus puertas a los visitantes, y conviene aprovechar la mañana, cuando se trabaja: se puede seguir el cuajado y el moldeado, luego entrar en la sala de maduración y leer en las estanterías el tiempo que separa la leche de la lasca. Es la forma más directa de entender, in situ, qué distingue una horma verdadera.

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