4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA

Né en 1967 de l'union d'éleveurs locaux, le 4 Madonne Caseificio dell'Emilia occupe une position singulière au sein du Consorzio del Parmigiano Reggiano : il est le seul à produire dans sept établissements répartis entre les provinces de Modène, Bologne et Reggio Emilia. Le nom provient d'un pilier votif orné de l'image de la Vierge, et l'enseigne a suivi une trajectoire qui, de la structure d'avant-garde des années soixante, a abouti à un rôle consolidé dans la dénomination protégée. Le produit reste unique, le Parmigiano Reggiano DOP, obtenu à partir de lait cru et affiné plus de douze mois : des meules à maturation lente qui développent le grain et le feuilletage typiques du fromage authentique. La fromagerie ouvre ses portes aux visiteurs, et il est conseillé d'en profiter le matin, pendant la production : on peut suivre le caillage et le moulage, puis entrer dans la salle d'affinage et lire sur les étagères le temps qui sépare le lait de l'écaille. C'est le moyen le plus direct de comprendre, sur place, ce qui distingue une véritable meule.

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