4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA

Nato nel 1967 dall'unione di allevatori del posto, il 4 Madonne Caseificio dell'Emilia occupa una posizione singolare nel Consorzio del Parmigiano Reggiano: è l'unico a produrre in sette stabilimenti distribuiti tra le province di Modena, Bologna e Reggio Emilia. Il nome viene da un pilastro votivo con l'immagine della Vergine, e l'insegna ha seguito una parabola che dalla struttura d'avanguardia degli anni Sessanta è arrivata a un ruolo consolidato nella denominazione protetta. Il prodotto resta uno solo, il Parmigiano Reggiano DOP, ottenuto da latte crudo e stagionato oltre i dodici mesi: forme a maturazione lenta che sviluppano la grana e la sfogliatura tipiche del formaggio autentico. Il caseificio apre le porte ai visitatori, e conviene approfittarne al mattino, quando si lavora: si può seguire la cagliata e la formatura, poi entrare nella sala di stagionatura e leggere sulle scalere il tempo che separa il latte dalla scaglia. È il modo più diretto per capire, sul posto, cosa distingua una forma vera.

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