AGRICOLA IVONNE DI NICOLETTA IVONNE

En Verrès, en la baja Valle d'Aosta, Nicoletta Ivonne dirige una empresa agrícola dedicada a la Fontina DOP. La leche proviene exclusivamente de vacas de raza Valdostana, el animal sobre el que se sustenta toda la cultura quesera de esta región alpina: una elección que vincula el queso no a una técnica abstracta, sino a un ecosistema preciso de pastos y altitudes. Cada horma desarrolla la pasta elástica y los ojos pequeños que distinguen la verdadera Fontina de cualquier imitación. Son características que nacen del ambiente antes que de la mano: la altitud, la hierba de los prados y el saber transmitido de generación en generación entre los productores del valle contribuyen a moldearlas. En el trabajo de Ivonne, la denominación no es una etiqueta, sino la síntesis de un territorio vertical, donde el queso lleva consigo la memoria de las laderas donde ha pastado el ganado. Un producto que cuenta, en cada rebanada, la geografía que lo ha generado.

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