AGRICOLA IVONNE DI NICOLETTA IVONNE

A Verrès, nella bassa Valle d'Aosta, Nicoletta Ivonne conduce un'azienda agricola dedita alla Fontina DOP. Il latte arriva esclusivamente dalle vacche di razza Valdostana, l'animale su cui si regge l'intera cultura casearia di questa regione alpina: una scelta che lega il formaggio non a una tecnica astratta ma a un preciso ecosistema di pascoli e altitudini. Ogni forma sviluppa la pasta elastica e l'occhiatura minuta che distinguono la vera Fontina da qualsiasi imitazione. Sono caratteri che nascono dall'ambiente prima che dalla mano: l'altitudine, l'erba dei prati e il sapere trasmesso di generazione in generazione tra i produttori della valle concorrono a plasmarli. Nel lavoro di Ivonne la denominazione non è un'etichetta, ma la sintesi di un territorio verticale, dove il formaggio porta con sé la memoria dei versanti su cui il bestiame ha pascolato. Un prodotto che racconta, in ogni fetta, la geografia che lo ha generato.

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