AGRICOLA IVONNE DI NICOLETTA IVONNE

À Verrès, dans la basse Vallée d'Aoste, Nicoletta Ivonne dirige une entreprise agricole dédiée à la Fontina DOP. Le lait provient exclusivement des vaches de race Valdostana, l'animal sur lequel repose toute la culture fromagère de cette région alpine : un choix qui lie le fromage non pas à une technique abstraite mais à un écosystème précis de pâturages et d'altitudes. Chaque forme développe la pâte élastique et les petits trous qui distinguent la vraie Fontina de toute imitation. Ce sont des caractères qui naissent de l'environnement avant la main : l'altitude, l'herbe des prairies et le savoir transmis de génération en génération entre les producteurs de la vallée concourent à les façonner. Dans le travail d'Ivonne, la dénomination n'est pas une étiquette, mais la synthèse d'un territoire vertical, où le fromage porte en lui la mémoire des versants sur lesquels le bétail a pâturé. Un produit qui raconte, dans chaque tranche, la géographie qui l'a engendré.

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