Allevamento suini di Lavorato Giuseppe

En Santa Sofia d'Epiro, en la zona de Cosenza, la Allevamento suini di Lavorato Giuseppe custodia tres embutidos calabreses con marca DOP: Pancetta, Salsiccia y Soppressata. Cada uno sigue sus propios tiempos y formas —la pancetta curada al menos treinta días, la salsiccia atada en la característica cadena, la soppressata madurada cuarenta y cinco días o más— dentro de una zona protegida que abarca más de cuatrocientos municipios. La particularidad de la empresa reside en su cadena de producción cerrada: cría sus propios cerdos y realiza a mano cada paso, desde el salado hasta el atado y la larga curación. Es un ciclo que une la cría y la transformación sin delegaciones, y que confía a los gestos manuales la conservación de los sabores regionales. Tres productos, tres curaciones, un único método: trabajar la carne como exige el pliego de condiciones y como impone el clima calabrés, donde el aire y el tiempo completan lo que la mano ha iniciado. El resultado es una gama coherente, anclada en el cerdo criado en el lugar y en la medida artesanal de cada fase.

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