Allevamento suini di Lavorato Giuseppe

À Santa Sofia d'Epiro, dans la région de Cosenza, l'Allevamento suini di Lavorato Giuseppe produit trois charcuteries calabraises sous label DOP : Pancetta, Salsiccia et Soppressata. Chacune suit ses propres délais et formes — la pancetta affinée au moins trente jours, la salsiccia liée en sa chaîne caractéristique, la soppressata maturée quarante-cinq jours ou plus — au sein d'une zone protégée qui englobe plus de quatre cents communes. La particularité de l'entreprise réside dans sa filière fermée : elle élève ses propres porcs et réalise chaque étape à la main, du salage au liage jusqu'à la longue période d'affinage. C'est un cycle qui unit élevage et transformation sans délégation, et qui confie aux gestes manuels la conservation des saveurs régionales. Trois produits, trois affinages, une méthode unique : travailler la viande selon les exigences du cahier des charges et les impératifs du climat calabrais, où l'air et le temps complètent ce que la main a initié. Il en résulte une gamme cohérente, ancrée dans le porc élevé sur place et la mesure artisanale de chaque phase.

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