Allevamento suini di Lavorato Giuseppe

A Santa Sofia d'Epiro, nel Cosentino, l'Allevamento suini di Lavorato Giuseppe presidia tre salumi calabresi a marchio DOP: Pancetta, Salsiccia e Soppressata. Ciascuno segue tempi e forme proprie — la pancetta stagionata almeno trenta giorni, la salsiccia legata nella caratteristica catena, la soppressata maturata quarantacinque giorni o più — dentro una zona protetta che abbraccia oltre quattrocento comuni. La particolarità dell'azienda sta nella filiera chiusa: alleva i propri suini ed esegue a mano ogni passaggio, dalla salatura alla legatura fino alla lunga stagionatura. È un ciclo che tiene insieme allevamento e trasformazione senza deleghe, e che affida ai gesti manuali la conservazione dei sapori regionali. Tre prodotti, tre stagionature, un unico metodo: lavorare la carne come vuole il disciplinare e come impone il clima calabrese, dove aria e tempo completano ciò che la mano ha impostato. Ne risulta una gamma coerente, ancorata al maiale allevato in loco e alla misura artigianale di ogni fase.

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