ALOISI GIUSEPPINA

En las colinas calcáreas de Ofena, en la provincia de L'Aquila, Aloisi Giuseppina cría el Agnello del Centro Italia IGP, la única denominación de su producción y, a la vez, una de las más extensas de Italia: 1403 municipios reunidos bajo una sola marca. En un territorio tan amplio, lo que da identidad a la carne no es el límite administrativo sino el método, y aquí la normativa se sigue con rigor. Los corderos pasan de la alimentación con leche al pastoreo, y su carne se clasifica por tipo de canal —ligera, pesada o castrada—, cada una con un perfil organoléptico distinto. No es una formalidad: la edad de sacrificio y el régimen alimentario dibujan diferencias reales de sabor y estructura, que esta subdivisión hace legibles. La ubicación geográfica, entre los relieves calcáreos de L'Aquila, añade su propia marca, vinculando la cría a una de las zonas pastorales más reguladas del país. La producción de Aloisi se define así en el cruce entre lugar y norma: precisión altimétrica por un lado, adhesión a la normativa por el otro, para componer una ovicultura apenínica que rechaza la improvisación.

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