ALOISI GIUSEPPINA

Sur les collines calcaires d'Ofena, dans la province de L'Aquila, Aloisi Giuseppina élève l'Agnello del Centro Italia IGP, la seule dénomination de sa production et l'une des plus étendues d'Italie : 1403 communes regroupées sous un seul label. Dans un territoire aussi vaste, ce qui donne son identité à la viande n'est pas la frontière administrative mais la méthode, et ici le cahier des charges est suivi avec rigueur. Les agneaux passent de l'alimentation au lait au pâturage, et leur viande est classée par type de carcasse — légère, lourde ou castrée — chacune avec un profil organoleptique distinct. Ce n'est pas une formalité : l'âge d'abattage et le régime alimentaire dessinent de réelles différences de saveur et de structure, que cette subdivision rend lisibles. La situation géographique, entre les reliefs calcaires de la région de L'Aquila, ajoute sa propre marque, liant l'élevage à l'une des zones pastorales les plus réglementées du pays. La production d'Aloisi se définit ainsi à l'intersection entre le lieu et la norme : précision altimétrique d'un côté, adhésion au cahier des charges de l'autre, pour composer une oviculture apennine qui refuse l'improvisation.

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