AMMANNITO SARA

Sara Ammannito cría en L'Aquila, dentro del territorio de elección del Agnello del Centro Italia IGP. La denominación, única para la empresa, cubre una extensión notable: mil cuatrocientos tres municipios distribuidos en tres regiones de los Apeninos, un mosaico de pastos de altura unidos por una misma práctica de cría. El pliego de condiciones reconoce corderos alimentados con leche antes de pasar al pasto, y clasifica sus carnes por tipo de canal —leggera, pesante, castrata—, cada una orientada a tradiciones culinarias y preferencias regionales distintas. Es una IGP que no uniforma sino que organiza: reúne bajo una única protección las muchas cocinas del Apenino central, dejando a cada tipología su propio uso en la mesa. La empresa se inscribe en esta amplia geografía como uno de sus baluartes, ligada al ritmo de la leche primero y de la hierba después. Aquí la denominación vale menos como marca que como mapa: define una forma de criar al animal y un abanico de destinos en la cocina, arraigados en la altitud y en las estaciones de la montaña.

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