AMMANNITO SARA

Sara Ammannito élève à L'Aquila, au cœur du territoire d'élection de l'Agnello del Centro Italia IGP. La dénomination, unique pour l'entreprise, couvre une étendue remarquable : mille quatre cent trois communes réparties sur trois régions des Apennins, une mosaïque de pâturages d'altitude unis par une même pratique d'élevage. Le cahier des charges reconnaît les agneaux nourris au lait avant le passage au pâturage, et en classe les viandes par type de carcasse — leggera, pesante, castrata — chacune orientée vers des traditions culinaires et des préférences régionales distinctes. C'est une IGP qui n'uniformise pas mais organise : elle rassemble sous une protection unique les nombreuses cuisines des Apennins centraux, laissant à chaque typologie son propre usage à table. L'entreprise s'inscrit dans cette vaste géographie comme l'un de ses bastions, liée au rythme du lait d'abord, puis de l'herbe. Ici, la dénomination vaut moins comme marque que comme carte : elle définit une manière d'élever l'animal et un éventail de destins en cuisine, enracinés dans l'altitude et les saisons de la montagne.

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