ANTICA FATTORIA - CAS. SCALABRINI DI UGO E BRUNO

En Bibbiano, la Antica Fattoria – Cas. Scalabrini di Ugo e Bruno concentra todo el ciclo en un kilómetro: el cultivo del forraje, la cría de ganado y la elaboración del queso se realizan a una distancia mínima entre sí. Es una cadena de producción cerrada, donde la leche destinada al Parmigiano Reggiano DOP proviene de vacas alimentadas exclusivamente con los forrajes producidos en la propia granja. Esta integración vertical —desde el pasto hasta las piezas que se dejan madurar al menos doce meses— se aprecia en la fina y hojaldrada textura del queso, y revela la voluntad de controlar cada paso sin delegarlo. La leche cruda, materia viva y delicada, impone un control constante que aquí comienza en el campo y no en la cuba. Quienes visitan la empresa siguen precisamente este hilo: observar el cuidado diario del establo significa comprender cómo incide, de manera directa, en la integridad de una denominación de leche cruda, donde nada puede corregirse después de lo que ha ocurrido en el forraje.

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