ANTICA FATTORIA - CAS. SCALABRINI DI UGO E BRUNO

A Bibbiano, l'Antica Fattoria – Cas. Scalabrini di Ugo e Bruno concentra l'intero ciclo entro un chilometro: coltivazione del foraggio, allevamento dei bovini e caseificazione avvengono a distanza minima l'uno dall'altro. È una filiera chiusa, dove il latte destinato al Parmigiano Reggiano DOP nasce da vacche nutrite esclusivamente con i foraggi prodotti in azienda. Questa integrazione verticale—dal pascolo alle forme lasciate maturare almeno dodici mesi—si legge nella grana fine e sfogliata del formaggio, e rivela la volontà di presidiare ogni passaggio senza delegarlo. Il latte crudo, materia viva e delicata, impone un controllo costante che qui parte dal campo e non dalla vasca. Chi visita l'azienda segue proprio questo filo: osservare la cura quotidiana della stalla significa capire come essa incida, in modo diretto, sull'integrità di una denominazione a latte crudo, dove nulla può essere corretto a valle di ciò che è avvenuto nel foraggio.

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