ANTICA FATTORIA - CAS. SCALABRINI DI UGO E BRUNO

À Bibbiano, l'Antica Fattoria – Cas. Scalabrini di Ugo e Bruno concentre l'intégralité du cycle dans un rayon d'un kilomètre : culture du fourrage, élevage des bovins et fabrication du fromage se déroulent à une distance minimale les uns des autres. C'est une filière fermée, où le lait destiné au Parmigiano Reggiano DOP provient de vaches nourries exclusivement avec les fourrages produits sur l'exploitation. Cette intégration verticale — du pâturage aux meules laissées à mûrir au moins douze mois — se lit dans le grain fin et feuilleté du fromage, et révèle la volonté de maîtriser chaque étape sans la déléguer. Le lait crudo, matière vivante et délicate, impose un contrôle constant qui ici commence au champ et non dans la cuve. Ceux qui visitent l'exploitation suivent précisément ce fil conducteur : observer le soin quotidien apporté à l'étable signifie comprendre comment il influe, de manière directe, sur l'intégrité d'une appellation au lait crudo, où rien ne peut être corrigé en aval de ce qui s'est passé dans le fourrage.

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