ANTICA FATTORIA - CAS. SCALABRINI DI UGO E BRUNO

In Bibbiano konzentriert die Antica Fattoria – Cas. Scalabrini di Ugo e Bruno den gesamten Zyklus innerhalb eines Kilometers: Futteranbau, Rinderzucht und Käseherstellung finden in minimalem Abstand voneinander statt. Es ist eine geschlossene Lieferkette, bei der die für den Parmigiano Reggiano DOP bestimmte Milch von Kühen stammt, die ausschließlich mit dem auf dem Hof produzierten Futter ernährt werden. Diese vertikale Integration – von der Weide bis zu den mindestens zwölf Monate gereiften Käselaiben – zeigt sich in der feinen, blättrigen Textur des Käses und offenbart den Willen, jeden Schritt ohne Delegation zu überwachen. Die Rohmilch, ein lebendiges und empfindliches Material, erfordert eine ständige Kontrolle, die hier auf dem Feld beginnt und nicht im Kessel. Wer den Betrieb besucht, folgt genau diesem Faden: Die tägliche Pflege des Stalls zu beobachten bedeutet zu verstehen, wie sie sich direkt auf die Integrität einer Rohmilch-Denomination auswirkt, wo nichts im Nachhinein korrigiert werden kann, was im Futter geschehen ist.

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