Antichi Sapori Norcini

A altitudes que superan los quinientos metros, entre los cinco municipios montañosos de la provincia de Perugia, Antichi Sapori Norcini produce el Prosciutto di Norcia IGP. El clima de altura no es un detalle, sino una condición: el aire seco y fresco de los Apeninos umbros rige el secado y la curación, dando a la carne el tiempo y el rigor que la denominación requiere. El producto tiene una forma reconocible —la clásica de pera— y un peso mínimo de ocho kilos y medio, dentro del cual se concentra un saber hacer de salazón transmitido por manos locales. La institución, en dos mil cuatro, del Sindacato di Tutela fijó las reglas de esta pericia, protegiendo las especificaciones productivas para que el perfil aromático permanezca constante en el tiempo. Cada pieza marcada con el sello del Sindacato funciona como una firma: certifica que esa pierna pertenece realmente a la montaña umbra y a su escuela norcina, y no a una imitación. Es en este entrelazamiento de altitud, disciplina y control colectivo donde el Prosciutto di Norcia encuentra su propia medida, lejos tanto de la industria como de la improvisación.

Contactos