Antichi Sapori Norcini

À des altitudes dépassant les cinq cents mètres, parmi les cinq communes montagneuses de la province de Pérouse, Antichi Sapori Norcini produit le Prosciutto di Norcia IGP. Le climat d'altitude n'est pas un détail mais une condition : l'air sec et frais des Apennins ombriens régit le séchage et l'affinage, donnant à la viande le temps et la rigueur que la dénomination exige. Le produit a une forme reconnaissable — la classique en poire — et un poids minimum de huit kilos et demi, dans lequel se concentre un savoir-faire de salaison transmis par des mains locales. L'institution, en deux mille quatre, du Sindacato di Tutela a fixé les règles de cette expertise, protégeant les spécifications de production afin que le profil aromatique reste constant dans le temps. Chaque pièce marquée du sceau du Syndicat fonctionne ainsi comme une signature : elle certifie que cette cuisse appartient véritablement à la montagne ombrienne et à son école norcina, et non à une imitation. C'est dans cet entrelacement d'altitude, de discipline et de contrôle collectif que le Prosciutto di Norcia trouve sa juste mesure, loin de l'industrie comme de l'improvisation.

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