Antichi Sapori Norcini

In Höhenlagen von über fünfhundert Metern, zwischen den fünf Berggemeinden der Provinz Perugia, produziert Antichi Sapori Norcini den Prosciutto di Norcia IGP. Das Höhenklima ist kein Detail, sondern eine Bedingung: Die trockene und frische Luft des umbrischen Apennins steuert das Trocknen und Reifen und gibt dem Fleisch die Zeit und Strenge, die die Denomination erfordert. Das Produkt hat eine erkennbare Form – die klassische Birnenform – und ein Mindestgewicht von achteinhalb Kilogramm, in dem sich ein von lokalen Händen überliefertes Wissen über das Salzen konzentriert. Die Gründung des Sindacato di Tutela im Jahr 2004 hat die Regeln dieser Expertise festgelegt und die Produktionsspezifikationen geschützt, damit das aromatische Profil über die Zeit konstant bleibt. Jedes mit dem Markenzeichen des Sindacato versehene Stück fungiert somit als Unterschrift: Es zertifiziert, dass dieser Schinken wirklich zum umbrischen Berg und seiner Norcina-Schule gehört und nicht zu einer Nachahmung. In diesem Zusammenspiel von Höhe, Disziplin und kollektiver Kontrolle findet der Prosciutto di Norcia sein Maß, fernab von Industrie und Improvisation.

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