Antichi Sapori Norcini

Ad altitudini che superano i cinquecento metri, tra i cinque comuni montani della provincia di Perugia, Antichi Sapori Norcini produce il Prosciutto di Norcia IGP. Il clima d'altura non è dettaglio ma condizione: l'aria secca e fresca dell'Appennino umbro governa l'asciugatura e la stagionatura, dando alla carne il tempo e il rigore che la denominazione richiede. Il prodotto ha una forma riconoscibile—quella classica a pera—e un peso minimo di otto chili e mezzo, entro cui si concentra un sapere di salagione tramandato da mani locali. L'istituzione, nel duemilaquattro, del Sindacato di Tutela ha fissato le regole di questa perizia, proteggendo le specifiche produttive perché il profilo aromatico resti costante nel tempo. Ogni pezzo contrassegnato dal marchio del Sindacato funziona così come una firma: certifica che quella coscia appartiene davvero alla montagna umbra e alla sua scuola norcina, e non a un'imitazione. È in questo intreccio di quota, disciplina e controllo collettivo che il Prosciutto di Norcia trova la propria misura, lontano tanto dall'industria quanto dall'improvvisazione.

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