Az. Agr. BORRELLI SERGIO

En Torremaggiore, en la alta provincia de Foggia, Sergio Borrelli trabaja un paisaje olivarero que se enmarca en la denominación Dauno DOP, un origen que agrupa 61 municipios del Tavoliere y sus ramificaciones. Aquí el olivo no es un cultivo decorativo sino la estructura del territorio, y el aceite que de él se deriva lleva su impronta. Su virgen extra se mueve en la escala cromática que va del verde al dorado, con una estructura aromática afrutada y ese doble registro —picante y amargo— que identifica el perfil Dauno y certifica su frescura. Obtener y mantener el estatus DOP en una de las zonas olivareras más exigentes de la Puglia impone estándares que no admiten atajos: desde la recolección hasta la molienda, cada paso responde a un pliego de condiciones que protege tanto el sabor como la procedencia. El trabajo de Borrelli se sitúa dentro de este perímetro, donde la calidad no es una promesa sino una obligación a respetar añada tras añada.

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