Az. Agr. BORRELLI SERGIO

À Torremaggiore, dans la haute province de Foggia, Sergio Borrelli travaille un paysage oléicole qui relève de la dénomination Dauno DOP, une origine qui regroupe 61 communes du Tavoliere et de ses ramifications. Ici, l'olivier n'est pas une culture décorative mais une structure du territoire, et l'huile qui en dérive en porte la marque. Son huile extra vierge se déplace dans l'échelle chromatique allant du vert au doré, avec un profil aromatique fruité et ce double registre — piquant et amer — qui identifie le profil Dauno et en certifie la fraîcheur. Obtenir et maintenir le statut DOP dans l'une des zones oléicoles les plus exigeantes des Pouilles impose des standards qui n'admettent pas de raccourcis : de la récolte au pressage, chaque étape répond à un cahier des charges qui protège aussi bien le goût que la provenance. Le travail de Borrelli s'inscrit dans ce périmètre, où la qualité n'est pas une promesse mais une contrainte à respecter année après année.

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