Az. Agricola Colli Giovanni

La Az. Agricola Colli Giovanni produce el Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, un queso de leche cruda de vaca, semicocido, en piezas de ocho a doce kilos. Durante un afinamiento mínimo de cuarenta y cinco días, cada rueda desarrolla la característica corteza amarillo pajizo y define una personalidad delicada, alejada de los excesos. Es la única denominación de la empresa, y concentra todo su trabajo en un solo queso de impronta alpina. La producción se lleva a cabo en la zona protegida de la Alta Valle Brembana, veintiún municipios donde la práctica quesera de montaña y el disciplinare DOP rigen cada paso, desde el ordeño hasta la maduración. Es una cadena de suministro corta y supervisada, en la que la calidad nace de la continuidad de los gestos más que de la escala productiva. Colli Giovanni se mantiene dentro de este exigente perímetro, confiando al tiempo de afinamiento la construcción del sabor. La empresa no recibe visitantes, pero su Formai de Mut sigue siendo una clave para comprender los valles de Bérgamo y su cultura de la leche cruda.

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