Az. Agricola Colli Giovanni

L'Az. Agricola Colli Giovanni produit le Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, un fromage au lait cru de vache, semi-cuit, en meules de huit à douze kilos. Durant un affinage minimum de quarante-cinq jours, chaque meule développe sa croûte caractéristique jaune paille et définit une personnalité délicate, loin des excès. C'est la seule dénomination de l'entreprise, et elle concentre tout son travail sur un seul fromage d'empreinte alpine. La production se déroule dans la zone protégée de l'Alta Valle Brembana, vingt et une communes où la pratique fromagère de montagne et le cahier des charges DOP régissent chaque étape, de la traite à l'affinage. C'est une filière courte et surveillée, où la qualité naît de la continuité des gestes plus que de l'échelle de production. Colli Giovanni se maintient dans ce périmètre exigeant, confiant au temps d'affinage la construction de la saveur. L'entreprise ne reçoit pas de visiteurs, mais son Formai de Mut reste une clé pour comprendre les vallées bergamasques et leur culture du lait cru.

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