Az. Agricola Colli Giovanni

L'Az. Agricola Colli Giovanni produce il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, formaggio da latte crudo vaccino, semicotto, in forme da otto a dodici chili. Durante un affinamento minimo di quarantacinque giorni ogni ruota sviluppa la caratteristica crosta giallo-paglia e definisce una personalità delicata, lontana dagli eccessi. È l'unica denominazione dell'azienda, e ne concentra tutto il lavoro in un solo formaggio d'impronta alpina. La produzione si svolge nella zona tutelata dell'Alta Valle Brembana, ventuno comuni dove la pratica casearia di montagna e il disciplinare DOP governano ogni passaggio, dalla mungitura alla stagionatura. È una filiera corta e sorvegliata, in cui la qualità nasce dalla continuità dei gesti più che dalla scala produttiva. Colli Giovanni si tiene dentro questo perimetro esigente, affidando al tempo di affinamento la costruzione del sapore. L'azienda non riceve visitatori, ma il suo Formai de Mut resta una chiave per comprendere le valli bergamasche e la loro cultura del latte crudo.

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