Az. Agricola Cometti Antonella

En Sorisole, en la zona de Bérgamo, la empresa agrícola de Antonella Cometti elabora el Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, la única denominación de la casa. El queso nace de leche cruda de vaca, se prensa en forma y desarrolla, a lo largo de una maduración de al menos cuarenta y cinco días, la corteza amarillo pajizo y la pasta que definen su perfil delicado. Veintiún municipios comparten los pasos técnicos de esta producción, desde la elaboración de la leche cruda hasta el cuidado de la forma, y Cometti se inscribe en esa gramática común sin atajos. La leche de los pastos de altura es aquí la variable decisiva: cambia con la estación y con la hierba, y con ella cambian los acentos del queso, que, sin embargo, se mantiene mesurado, nunca agresivo. Es una producción que requiere tiempo y constancia más que gestos espectaculares. La empresa no abre a visitas; su Formai de Mut se revela al corte, en la pasta compacta y en el aroma contenido de la elaboración alpina.

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