Az. Agricola Cometti Antonella

In Sorisole, in der Region Bergamo, verarbeitet der landwirtschaftliche Betrieb von Antonella Cometti den Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, die einzige Denomination des Hauses. Der Käse wird aus roher Kuhmilch hergestellt, in Form gepresst und entwickelt während einer Reifung von mindestens fünfundvierzig Tagen die strohgelbe Rinde und den Teig, die sein zartes Profil definieren. Einundzwanzig Gemeinden teilen sich die technischen Schritte dieser Produktion, von der Verarbeitung der Rohmilch bis zur Pflege der Laibe, und Cometti fügt sich ohne Abkürzungen in diese gemeinsame Grammatik ein. Die Milch der Alpenweiden ist hier die entscheidende Variable: Sie ändert sich mit der Jahreszeit und dem Gras, und mit ihr ändern sich die Akzente des Käses, der jedoch stets ausgewogen und nie aggressiv bleibt. Es ist eine Produktion, die mehr Zeit und Beständigkeit als spektakuläre Handgriffe erfordert. Der Betrieb ist nicht für Besucher geöffnet; sein Formai de Mut erzählt sich beim Anschneiden, in seinem kompakten Teig und dem zurückhaltenden Aroma der alpinen Käseherstellung.

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